Рецепта: Пилешки крилца, глазирани със сладко-солен рибен сос, които гарантирано ще впечатлят

Искате ли да прекарате съвсем три часа от живота си в подготвяне на пилешки крилца с тесто, което изисква три типа брашно, което евентуално още не притежавате? Не е срамно да отговорите с „ не “. Но за тези от вас, които одобряват това предизвикателство, мога да ви обещая толкоз вкусно пиле и толкоз изненадващи усети, че няма да съжалявате нито за момент за избора си. Рецептата идва от Smoking Goat, гръмък тайландски ресторант в Shoreditch, и аз се пробвам да се сдобия с нея, откогато започва тази графа. Но рецепта като тази - нещо, което кара вечерящите да се тълпят за шанса да я опитат - не би трябвало да се дава с лека ръка. Най-накрая те отстъпиха и си струваше чакането.

Напитка
Това несъмнено е храна с бира — или можете да хапнете газирана вода с уиски.

Замени
Това е рецепта, която си коства да извършите по верния метод или въобще да не я извършите. Набързо можете да замените брашното от тапиока с повече оризово брашно, само че ресторантът не го предлага. Чувствайте се свободни да бъдете изобретателни с гарнитурата.

Съвет
Ако нямате апарат за пара, поставете гевгир върху тиган с вряща вода и го покрийте с похлупак. Проверявайте понякога, с цел да се уверите, че цялата вода не се е изпарила, в случай че системата ви не е херметична.

Пилешки крилца с опушен козе рибен сос

За сервиране на четири като главно

За глазурата

За сместа за темпура

Към гарнитура

Сгответе пилето

Отстранете всички оставени пера от пилето, след което деликатно го задушете на пара при 75C за час и половина. (Направете глазурата, до момента в който чакате.)

Уверете се, че вътрешната температура доближава 75C. Пилето би трябвало да се сготви посредством този развой на задушаване.

Охладете бързо в хладилника или фризера, до момента в който се охлади.

Покрийте леко крилцата с оризово брашно, с цел да предотвратите залепването и да помогнете на тестото за темпура да полепне.

Направете глазурата

Смесете оризовото брашно с 10 ml вода, с цел да извършите гладка каша.

В дребна тенджера смесете рибен сос и захар; разбъркайте, до момента в който се разтвори.

Смесете чесъна с 50 мл вода в кухненски робот, по-късно прецедете в сместа за тесто през чиноа или чиста забрадка.

Добавете чеснова вода към рибения сос и разтвора на захарта, по-късно загрейте на приблизително висока температура, до момента в който се загрее.

Разбъркайте кашата от оризово брашно и гответе, до момента в който се смеси изцяло и се сгъсти – към две минути. Глазурата би трябвало да е сладка, солена, тъмна и лъскава. Можете да го затоплите деликатно директно преди сервиране.

Направете тестото

Смесете брашната и разбийте, с цел да се смесят изцяло.

Постепенно прибавете доста студена газирана вода, като разбивате, до момента в който тестото полепне по пръста ви, стане газирано и рядко. Трябва да е леко и въздушно, не тестено или прекомерно течно.

Пригответе крилцата

Потопете охладените крилца в тестото; оставете непотребното да се отцеди.

Пържете в неутрално олио на 180C. Не докосвайте в продължение на две минути, с цел да позволите образуването на коричка.

След две минути деликатно разбъркайте, с цел да предотвратите залепването и да отстраните непотребното тесто.

След като крилцата доближат 75C вътрешно и станат златисти, извадете ги и ги поставете върху решетка, с цел да изсъхнат на въздух, без да ги докосвате. Това ще отнеме към 10 минути.

След една до две минути покрийте изцяло крилцата с глазурата и чинията.

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на